Filosofi

Østers er en skøn og luksuriøs spise. Man kan vælge perle blanche østers som her, hvis man vil træffe et økonomisk set overkommeligt valg. Det er en østers, der egner sig særligt godt til tilberedning. Så hvis man ikke er sikker på, om ens gæster er indstillede på at spise østers rå (og man ønsker at føje dem, selvom alle bør lære at spise rå østers), er den lille perle blanche et godt valg. Jeg foretrækker en god, frugtig og frisk eddike frem for citron til vinaigretten – og brug skalotteløg. Rødløg eller andre grove løg dur ikke.

Fremgangsmåde

Hak skalotterne fint. Rør en vinaigrette med de hakkede løg. Rengør de små østers og åbn dem med forsigtighed, så væsken så vidt muligt bliver indeni. Pas på ikke at få skalrester ned til den spiselige del. Pas også på ikke at punktere østersen, når den løsnes fra skallen. Grill de åbne østers  1-2 min. Væsken skal samle sig en smule. Tilsæt vinaigretten og grill i yderligere 1-2 min. Server med boblende vin.

Ingredienser

• 8 perle blanche østers
• 3 bananskalotter
• Koldpresset rapsolie
• Æblecidereddike (af høj kvalitet)
• 1 tsk sød og grov sennep
• 1 tsk sukker
• 1 tsk peber
• 1 ubetydelighed salt

Filosofi

Jeg lærte i første omgang om sole meunière ved at læse Julia Childs’ kogebog ‘Mastering the Art of French Cooking’, som jeg i øvrigt vil anbefale varmt. Retten handler om helstegt fladfisk (rødspætter eller skrubber er også kvalificerede) med brunet smør. Super enkelt og enormt lækkert.

Fremgangsmåde

Klargør fisk. Klargør kartofler og bring dem i kog.  Panér fisken i et tyndt lag rugmel. Steg fiskene gyldne 5-10 min. på hver side. Start med at stege i olie og tilsæt smør hen ad vejen, så det ikke branker. Del forårsløgene på langs. Damp dem i smør. Hak persillen – én håndfuld groft og én håndfuld fint. Brun en håndfuld smør af på panden med en lille håndfuld skalotteløg, når fisken er stegt færdig. Smag til med citronsaft, kapers, finthakket persille, salt og peber umiddelbart inden servering. Slyng kartoflerne med smør og grofthakket persille, når de er dampet helt af. De skal være varme for at modtage smørret.

Ingredienser

• 4 rødtunger
• Ca. 200 g rugmel
• 1 kg kartofler (for der skal være nok)
• 2 bundter forårsløg
• 2-3 mellemstore bananskalotter
• 200-400 g smør alt efter samvittighed
• Et stort bundt kruspersille
• En lille håndfuld kapers
• 1 citron
• Salt
• Peber
• Rapsolie til stegning

tahini, tahin – humus, hummus – kartoffel, kartoffel

Filosofi

Tahini er en meget alsisig, men også meget overset ingrediens herhjemme. Det er en pasta, som smager intenst af sesam, når den smager, som den skal. Man kan lave tahini uden olie, fordi sesamfrøene indeholder stærkt aromatiske olier, der kan trænge ud og binde hele herligheden sammen. Jeg bruger jornøddeolie, fordi det hjælper processen med at blande sesamfrøene på vej. Samtidig er olien konserverende – og så smager olien godt, fx ved stegning. Tahini er en klassiker i humus, der jo i sig selv er godt til næsten alt.

Fremgangsmåde

Rist sesamfrø på en tør pande sammen med evt. krydderier. Blend dem med jornøddeolie til den ønskede konsistens. Når tahinien har stået i køleskabet lidt, vil olien lægge sig ovenpå. Det er altså let at skille olien fra pastaen senere hen.

Humusen bliver til på samme enkle måde. Blend det hele grundigt sammen. Husk at der skal meget olie til. Humus skal ikke være tør og klæg. Den skal have en konsistens som meget tynd grød. Her er der sparet lidt på fedtstoffet og tilført smag ved at tilføje creme fraiche.

Tahini

• Sesamfrø
• Jordnøddeolie
• Spidskommen

Humus

• 400 g kikærter (de kan være fra dåse som her, men er bedst, hvis man selv bløder dem op natten over.
• 1 spsk creme fraiche 18%
• 1 spsk tahini (hvis man kan lide, den smager igennem)
• Olivenolie (jo bedre olie, desto bedre humus)
• Hvidløg
• Salt
• Peber

Filosofi

Denne opskrift er et derivat af noget, min mor har serveret for mig. Det vil sige, at den sandsynligvis har sin oprindelse i et eller andet dameblad. Den er fedtfattig, let og hurtig at lave (hvis man starter aftnen før, man ønsker at servere). Kombinationen af soya og balsamico ligger ikke umiddelbart til højrebenet, men det fungerer overraskende godt. Det giver en kombination af sødt, salt og surt, der er kraftfuld uden overdrivelse. Det er væsentligt for retten, at man vælger en god mørbrad. Det er det i øvrigt altid med svinemørbrad, der har en tendens til at blive tør og smagsløs, hvis man vælger den billige supermarkedsmodel. Har man ikke adgang til en fritgående gris, findes der supermarkeder, som fører økologiske svinemørbrader, der ikke er så tossede.

Fremgangsmåde

Puds mørbraden og skær den ud i medaljoner ca. 5 cm tykke. Marinér dem natten over. Har man kun en 1/2 time, går det også. Rens jordskokkerne og skær dem i tynde skiver. Vend dem i olie, sesamfrø, peber og cayennepeber. Steg dem i ovnen ved 220 grader ca. 30 min. Kog bulgur imens og bland dressingen. Klargør æbler og persille. Steg medaljonerne på en medium varm pande. De skal have farve på alle sider. Når de har fået stegeskorpe er de færdige. De må ikke få for meget. Lad medaljonerne hvile, salt chipsene og bland dem med æblerskiver, bland persille og dressing i bulguren, mens den er varm.

Mørbrad

• 1 svinemørbrad
• 2,5 dl balsamico-eddike (for en gangs skyld kan man nøjes med en billig udgave)
• 2,5 dl lys soya
• Fiskesovs
• Tabasco
• Rapsolie
• Sesamolie

Jorskokkechips

• 350 g jordskokker
• Salt
• 50 g sesamfrø
• Cayennepeber

Bulgur

• Grov bulgur efter appetit
• En håndfuld mandler og store rosiner
• Et bundt kruspersille
• Æblecidereddike
• Rapsolie

Fasan-basics (partering og fond)

Filosofi

Når jeg får fasaner ind i køkkenet er proceduren stort set altid sådan, at jeg flår dem, parterer dem og koger fond. Det giver god fryseøkonomisk fornuft. Jeg fryser henholdsvis fond, skært kød, lår og bryster for sig. Hvis man vil stege fasanerne hele, skal de plukkes. Det giver en god smag at lade skindet sidde på, men det er også et stort arbejde. Se her, hvordan jeg plukker en sneppe – det er samme fremgangsmåde for fasaner.

Lys fasanfond

Filosofi

Videogastro er fyldt med variationer over fond. Denne lyse fasanfond er god til supper eller lyse sovser. Fx er en lys fasanfond velegnet til fasantarteletter.

Fremgangsmåde

Steg skrogene hurtigt sammen med grøntsagerne. Varm dem igennem i ovnen. De må ikke tage for meget farve. Kog bradepanden af med juice og hvidvin. Fyld det hele i en stor gryde med tætsluttende låg. Kog fonden i ovnen 2-3 timer. Sigt fonden grundigt til der kun er klar væske tilbage. Reducér evt. fonden lidt. Skum af, hvis det er nødvendigt.

Ingredienser

• Fasanskrog, hals, lever, hjerte af 5 fasaner
• 200 gulerødder
• 200 g knoldselleri
• 150 g zittauerløg (uden skal)
• 100 g skalotteløg (uden skal)
• 1 dl hvidvin
• 1 dl ufiltreret æblejuice
• 4-5 lauerbær
• 10 sorte peberkorn
• lidt rapsolie til stegning

Fasanconfit

Filosofi

Alt kan confitteres. Man kan kalde confittering et princip. Traditionelt foregår confittering på den måde, at andelår sprænges og braiseres i andefedt i en støbejernsgryde i en brændeovn. Idéen er, at den langsomme tilberedning i fedt, udover at mørne hvad som helst, tilfører kødet en utrolig dybde. Det er derefter en bonus, at fx confitterede fasanlår kan holde sig i op til tre måneder, hvis de opbeveres i fedtet, de er tilberedt i. Fedtet kan efterfølgende bruges til fx at stege kartofler (man kan lave pommes frites, hvis man føler sig lidt dekadent). Confittering er en tilberedelsesmetode, som egner sig rigtig godt til magert vildt. Det er naturligvis en fed ret, men hvis man steger sine confitterede fasanlår på en pande, plukker dem og steger nogle små skalotteløg i resterne af fedtet, har man et glimrende pizzafyld.  Man kan confittere i alle typer fedt, men gåse- eller andefedt er at foretrække, fordi det er testet og fungerer, og fordi det smager fantastisk. Her er en variation over confitterede andelår.

Fremgangsmåde

Skil lårene fra fasanerne. Kog dem i gåsefedt i ovnen ca. 3 timer. Done! Put dem evt. på steriliserede glas og overhæld dem med fedt. Opbevar dem i køleskabet. Steg dem inden servering i lidt af fedtet.

Ingredienser

• Fasanlår
• Gåsefedt til det dækker
• Lauerbærblade
• Et helt hvidløg (som indeholder alle hvidløgets fed)
• Sort peber

Dybstegte fasanlår

Filosofi

Det holder altstå. Kød, panering, knovle. Jeg har blandt andet gjort noget lignende med krikand. Det virker også med fasan. Hvis man orker at lave sin egen grove rasp, eller vil ofre at købe pankorasp, gør det lårene ekstra sprøde. Det er ikke kødet, der mætter i sådan en ret som den her, men der er masser af smag at komme efter. Pankorasp er lavet af brød, der mere eller mindre er bagt af elektriske impulser. Det giver et brød uden skorpe – og en fantastisk rasp.

Fremgangsmåde

Smør lårene ind i sennep og krydr efter smag. Vend i rasp. Frituresteg ca. 8 minutter. Jeg varmer olien til ca. 200 grader – det kan man med jordnøddeolie – så smider jeg alle lårene i på én gang og steger ved ca. 180 grader. Alternativt kan man stege dem af nogle omgange.

Ingredienser

• 5 fasanlår
• 5-6 spsk whiskeysennep (eller en anden kraftigt smagende sennep)
• 1-1,5 l olie til friturestegning (jordnøddeolie er at foretrække)
• 300 g pankorasp
• 1 spsk cayennepeber
• Sort peber
• Salt

Fasankrebinetter

Filosofi

Det der med at hakke fasaner er ikke noget, der ligger lige for. Primært fordi det er magert kød, men lad mig forsikre; det fungerer. Fidusen er, at bøffen ikke må blive for tyk. Den skal ikke steges for meget, selvom den naturligvis skal varmes ordentligt igennem af salmonella-hensyn. Hvad enten man kalder det krebinetter eller karbonader skal de paneres. (I min bog er krebinetter panerede, karbonader ikke, men i virkeligheden er krebinetter et derivat af det franske crebinette. Dvs. hakket kød stegt i fedtnet.)  Det er et væsentligt skridt med paneringen, fordi det bidrager til at holde på saften i kødet.

Fremgangsmåde

Hak kødet to gange. Hak et medium løg med i anden omgang. Rør farsen sej med et stort nip salt og køl miminum 30 minutter – gerne op til et døgn. Tilsæt æg, ost og peber og bland. Panér krebinetterne. De skal være ca. 1,5 cm tykke. Lav en lille fordybning i bøffen, så der er plads til at den hæver. Steg krebinetterne. Ca. 3-4 minutter på hver side. Drej den evt. hvert halve til hele minut (jo … det er ok!). Servér med grøntsager.

Ingredienser

• 400-500 g hakket fasan
• 1 løg
• 200 g parmasan (eller anden hård ost)
• 1 æg
• Salt
• Peber
• 200 g rasp
• Olie og smør til stegning

Fasankødsovs (fasanragout)

Filosofi

Denne fremgangsmåde kan anvendes på mange typer kød. Men det er en rigtig god måde at tilberede fasan, så alle i familien kan være med.

Fremgangsmåde

Steg kødet gyldent på én pande. Steg løgene i en god portion smør på en anden pande. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré. Tilsæt chili. Tilsæt eddike. Tilsæt hvidvin. Kog ind. Tilsæt fond. Kog ind. Tilsæt det stegte kød. Steg gulerod og knoldselleri på den pande, kødet stegte i. Tilsæt fond. Kog ind. Bland alle ingredienser.

Læg låg på. Tætn evt. med sølvpapir. Braisér i ovnen et par timer. Køl kødsovsen ned. Kog op med fløde til den ønskede konsistens.

Ingredienser

• 3-400 g skært fasankød
• 50 g tomatpuré
• 5-100 g smør til stegning
• 1 gulerod
• 50-100 g knoldselleri
• Lidt æblecidereddike
• 1/4 l tør hvidvin
• 1/4 l mørk fasanfond
• Salt
• Peber
• Rapsolie til stegning
• 1 mild rød chili
• Ca. 1/4 l fløde

Filosofi

Masser af grøntsager. Det er sjovt med butternut squash (som på trods af sit navn er i familie med og opfører sig som græskar). Alt i denne opskrift kan skiftes ud efter smag, eller efter hvad man har at arbejde med. Det er bare vigtigt at tænke over stegetider. Når man arbejder med en meget varm wok, er det en god idé at stege over flere omgange. Nudler passer godt til alt. Stegte nudler er specielt gode, og så er det sjovt og lækkert med te som grundlag for en sovs.

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsager ud. Hæl kogende vand over teen. Det skal ikke koge yderligere. Så risikerer teen at blive bitter. Steg grøntsagerne efter tur. Gem alle væskerne. Steg kødet, mens nudlerne udblødes i te. Steg nudlerne med kødet. Kog wokken af med te, tilsæt de øvrige stegevæsker, smag til med hoisin sauce og kog ind. Servér det hele som samlesæt og tilsæt så meget sauce, at det minder om suppe.

Ingredienser

• 200 g Butternut squash
• 100 gskalotteløg
• 5 blade kinakål
• 3 gulerødder
• 100 g kinaradisse
• 1/2 fennikel
• 50 g ingefær
• 2 chilier
• 3 fed hvidløg
• 1 håndfuld bredbladet persille
• 1 tsk grøn jasmin-te
• 300 g udon-nudler
• 400 g hakket kalvekød
• Shao Xing-risvin
• Lys soya
• Mørk soya
• Risvinseddike
• Hoisin Sauce
• Olie til stegning

Filosofi

Lad det være sagt: Det er meget arbejde for et par mundfulde, men idéen med at servere sneppe med fried rice er god. Sneppen smager på én gang kraftigt og fint, delikat. Fyldet tager god smag fra sneppen, der overføres til de stegte ris. Jeg benytter et roterende grillspid, men en glohed ovn kan også gøre det. I så fald skal fuglen vendes ofte. Hvis man laver mange snepper i ovnen på én gang, virker arbejdsbyrden desuden mindre. Man kan servere næsten alle typer grønsager til, når bare man er opmærksom på, at sneppens smag sløres af kraftigt smagende ingredienser. Sneppens smag er kompleks. Jeg synes fx sagtens den kan bære nogle milde chilier, men stærke svampe mudrer smagen.

Fremgangsmåde

Kog ris. Sneppen bades i kogende vand et par minutter og skylles grundigt i koldt vand eller lægges i et isbad. Den plukkes og renses. Den pakkes ind i serranoskinke. Fyldet skæres ud, vendes i marinade og stoppes i fuglen. Sneppen grilles eller steges i ovnen 30-45 minutter. Den overhældes løbende med væske. Fx fra wokken.

Rør æg sammen med soya. Skær grøntsagerne ud og wok dem med soya, Shao Xing-vin og terriyaki-sovs.

Tag fuglen ud og befri den for skinke og fyld, mens den hviler. Steg den kogte ris. Tilføj fyld og æg. Smag til med soya.

Servér et fuglebryst og et -lår oven på ris og grøntsager.

Ingredienser

Sneppe

• 1 sneppe
• ca. 200 g serranoskinke
• Film
• Madlavningssnor

Fyld

• 1 æble
• 50 g chamignon
• 1/2 mellemstort løg
• 1/2 lime
• Shao Xing-risvin
• Risvinseddike
• Lys soya
• Østerssovs
• Olie til stegning (idéelt set jornøddeolie – ellers fx solsikkeolie)

Fried rice

• 2 dl fuldkornsris (fuldkorn, fordi det smager godt i denne her sammenhæng)
• 2-3 æg
• Lidt mørk soya
• Olie til stegning

Grøntsager

• 3 mellemstore gulerødder
• 1 mellemstort løg
• 1/2 porre
• 1 Broccoli
• 2-3 milde chilier
• 50 g ingefær
• Olie til stegning
• Soya
• Shao Xing-risvin
• Terriyaki-sovs

Filosofi

Hvis en jernwok behandles rigtigt, kan den tilføje maden både smag og sjæl. Denne fremgangsmåde kan i let modereret form anvendes på alle jerngryder og -pander.

Når man laver mad med wok, står man altid over for den udfordring, at man skal bruge masser og masser af varme. Hvis man har et glaskeramisk komfur, eller ikke føler gassen bliver varm nok, kan man roligt bruge sin grill. Det er jo også dejligt, at lave mad udendørs.

Fremgangsmåde

Vask wokken i sæbevand med en grov børste eller svamp. Varm wokken op til den er brandvarm. Put neutral madlavningsolie i wokken, og slyng den rundt, idet olien fordeles så grundigt, som det er muligt. Olien vil ryge kraftigt. Fortsæt til wokken virker mættet. Ca. 5 minutter. Smid olien væk. Vask wokken endnu en gang. Fordel olie rundt i wokken med køkkenrulle. Varm wokken langsomt op, til olien ryger kraftigt. Lad den stå for lav varme ca. 15 minutter. Sørg for, at alle dele af wokken bliver udsat for varme. Kog wokken af med rent vand.

Ingredienser

• Jernvok
• Neutral olie
• Køkkenrulle
• Ild!

Filosofi

Dette er en ret, som er super hurtig at lave. Grøntsagerne ordnes, mens pastaen bliver klar. Det behøver ikke tage mere end 10 minutter.

Edamamebønner er i denne sammenhæng forkogte soyabønner, der er frosset enkeltvis i nitrogen – ligesom ærter. Derfor er det en af de få frostgrøntsager, som virkelig fungerer godt. Især sidst på vinteren, hvor det er småt med udvalget af grøntsager, er edamame virkelig praktisk.

Edamame er en billig og næringsrig spise. Bønnerne kan købes i asiatiske supermarkeder og nogle gange hos fiskehandlere, fordi de er blevet standardtilbehør til sushi. De fås med eller uden bælg.

De forkogte bønner kan spises lige fra posen, men jeg synes, det klæder dem rigtig godt at få en tur over panden eller wokken.

Fremgangsmåde

Bring pastavandet i kog, mens grøntsager og skinke rengøres og hakkes. Tilsæt pastavandet salt, når det er ved at være i kog. Rist skinke, forårsløg, gulerødder og edamamebønner på panden, mens pastaen koger. Smag til undervejs. Tilsidst tilsættes lidt af pestoen. Pastaen drænes og vendes med resten af pestoen. Grøntsagerne blandes i, og retten er klar til servering.

Ingredienser

• 150 g god serranoskinke (eller panchetta – eller bacon)
• 2 mellemstore gulerødder
• 3 forårsløg
• 200 g edamamebønner
• 200 g rucolapesto (eller den pesto, man har)
• 4-500 g fuldkornspasta (jeg foretrækker spaghetti)
• Ekstra jomfru olivenolie til stegning (her kan man undtagelsesvis stege i den dyre olie)

- derfor indeholder den kun 9 poster

2. Cooking with Dog

Sprog: engelsk – sådan da.

Konceptet er meget asiatisk. Der er tale om en videoblog, hvor hunden Francis er vært. Den bor på køkkenbordet, og kommenterer hvad den meget dygtige og ekstremt pertentlige asiatiske kok fremstiller. Det er både vildt morsomt og ekstremt mærkeligt. Samtidig giver det et utroligt indblik i japansk madkultur og japanske tilbedreningsteknikker.

Hjemmeside

3. Food Wishes – with Chef John

Sprog: Amerikansk

En rigtig god madblog med fokus på maden. Man skal leve med lidt dårlig humor, men det skal man på den anden side så tit. Maden er typisk i comfort food-kategorien, men der er også en del klassikere imellem. Som her hvor det handler om pasta carbonara. Chef John kan tydeligvis sit håndværk.

Hjemmeside

4. Food Curated

Sprog: amerikansk

En madbolog om alt der relaterer til mad. Det handler meget om New York. Videoerne er typisk interview med producenter eller restauratører, men der er også en god del egentlige how-tos, hvis man leder lidt. Videoer i god kvalitet, masser af kærlighed til mad og en bred vifte af emner. Der kunne være mere fokus på egentlig madlavning, men se fx videoen nedenfor om et af mine egne yndlingsemner: burgeren.

Hjemmeside

5. Manjula’s Kitchen

Sprog: Gebrokkent engelsk

Manjula er en indisk-amerikansk husmor, som laver en masse blærede indiske retter. Det er overvejende sydindisk mad, og Manjula er grundig i sin gennemgang af retterne. Det går ikke altid lige hurtigt, men hvis man er nysgerrig i forhold til indisk mad og gerne vil eksperimentere med andet en curry’er, er Manjula’s Kitchen et godt sted at starte.

Hjemmeside

6. Show Me the Curry

Sprog: Amerikansk

Et par forstadshusmødre laver indisk mad. De taler bedre engelsk end Manjula, men tempoet er ikke nødvendigvis højere. Til gengæld tydeliggør de glimrende, hvordan de tilbereder retter. Der er primært tale om sydindisk mad, men der er adskillige afstikkere til resten af Indien. Ydermere er opskrifterne ofte tilpasset mere vesterlandske ingredienser og smagsløg. En god måde at komme igang med indisk madlavning.

Hjemmeside

7. Laura in the Kitchen

Sprog: Amerikansk

Laura er en amerikansk-italiensk kok fra New Jersey. Hendes side er enormt ambitiøs, og hendes videoer er flotte. Hendes opskrifter er lige til at gå til. Det er altovervejende italiensk mad, der er i fokus, og (måske) eftersom Laura Vitale er kvinde med stort K, er det ofte lette pastaretter eller lækre kager, det drejer sig om. Man kan godt savne lidt af det ambitiøse i retterne, men man bliver hurtigt inspireret. Der findes i øvrigt en Laura Vitale-app, som har en rigtig god enhedsomregner, når man skal konvertere amerikanske vægtmål til metersystemet.

Hjemmeside

8. Kvalimad.dk

Sprog: Dansk (yes!)

Denne her blog er blandt de bedste danske madblogs. Dvs. hvis man prioriterer gode opskrifter, overskuelige videoer og godt håndværk. Det er ikke verdens pæneste site, men det lever man med, fordi idéen med at præsentere grundlaget for god dansk mad er så vellykket. Og så er Max, som sidens indehaver hedder, ikke bange for at eksperimentere.

Hjemmeside

9. Forslag modtages?

10. Forslag modtages?