2. Cooking with Dog

Sprog: engelsk – sådan da.

Konceptet er meget asiatisk. Der er tale om en videoblog, hvor hunden Francis er vært. Den bor på køkkenbordet og kommenterer, hvad den meget dygtige og ekstremt pertentlige asiatiske kok fremstiller. Det er både vildt morsomt og ekstremt mærkeligt. Samtidig giver det et utroligt indblik i japansk madkultur og japanske tilbedreningsteknikker.

Hjemmeside

2. Food Wishes – with Chef John

Sprog: Amerikansk

En rigtig god madblog med fokus på maden. Man skal leve med lidt dårlig humor, men det skal man på den anden side så tit. Maden er typisk i comfort food-kategorien, men der er også en del klassikere imellem. Som her, hvor det handler om pasta carbonara. Chef John kan tydeligvis sit håndværk.

Hjemmeside

3. Food Curated

Sprog: amerikansk

En madbolog om alt, der relaterer til mad. Det handler meget om New York. Videoerne er typisk interview med producenter eller restauratører, men der er også en god del egentlige how-tos, hvis man leder lidt. Videoer i god kvalitet, masser af kærlighed til mad og en bred vifte af emner. Der kunn være mere fokus på egentlig madlavning, men se fx videoen nedenfor om et af mine egne yndlingsemner: burgeren.

Hjemmeside

Filosofi

Det der med sennep, rugmel og stegning… Det virker sammen med de fleste fugle, men aldrig så godt som med krikand. Krikanden er for lille til mange tilbedningsmetoder, men denne her er hurtig og enkel. Samtidig er det let at holde de ensartede små stykker kød møre. De skal bare steges to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Det er nødvendigt at fjerne fedtet, for at det hele ikke bliver for vammelt

Fremgangsmåde

Kartoflerne koges 5-10 minutter med krydderierne. De separeres fra vandet. Vandet koges ind, til der er ca. 1 dl tilbage. Kartoflerne halveres og steges i andefedt (eller smør og lidt olie) på skæresiden. De skal stege ved mediumhøj varme ca. 15 minutter.

Imens rengøres grøntsagerne og skæres ud. Bryster og lår skilles fra andeskrog og pensles med sennep, krydres og paneres. Det er som en grundregel vigtigt at krydre før paneringen. Når kartoflerne er blevet gyldne på skærefladerne, kommer de i en skål og holdes lune i ovnen. Derefter steges grøntsagerne 5 minutter og glaseres i honning.

På en ny pande steges krikænderne i smør og lidt olie. (Der er rigeligt med andefedt i retten på nuværende tidspunkt). Ca. to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Den ene pande koges af med det indkogte kartoffelvand og den anden med Noilly Prat. Væskerne blandes, koges lidt ind og tilsættes fløde, kulør og smages til. Derefter sigtes sovsen, og der er klar til servering.

Kartofler og and saltes umiddelbart inden servering og drysses med den citronløse gramolata.

And

• 2 Krikænder – bryster og lår
• 2-3 spsk. dijonsennep
• 100 g rugmel

Tilbehør

• Ca. 10 sylteløg
• 3 små majroer
• 4-5 blade rådkål
• 3 spsk. æblecidereddike
• 3 spsk. god honning

Kartofler

• 750 g kartofler (vælg en fast sort)
• Olie, smør og andefedt til stegning
• Lauerbær
• Stjerneanis

Sovs

• 2-3 dl fløde
• 2 dl Noilly Prat
• Sovsekulør

Gramolata

• 1 håndfuld persille
• 1 fed hvidløg
• (Reven citronskal – hvis den skal være klassisk)

Filosofi

Det kan virke uoverskueligt at stege en gås, især når der som her er tale om en julegås, og der er så meget andet, man skal nå. Denne tilberedningsmetode tager meget lang tid, til gengæld er der ikke meget, der skal gøres på selve dagen, og ovnen er ledig det meste af dagen til andre ting. Samtidig er den langsomme, lave varme i kombination med sprængningen en næsten sikker måde at få en saftig gås med sprødt skind. Der findes mange moderne måder at tilberede en gås på, men når det som her er til jul, skal det være traditionelt hjemme hos os. Det understreger vi fx ved at servere franske kartofler ud over de almindelige hvide og brune kartofler. Sådan gjorde man i vores barndomshjem, og sådan gør vi nu. Der er heller ikke pillet meget ved fyldet, selvom der er tilføjet bacon, og den egentlige tilberedning finder sted i en pande.

Fremgangsmåde

Gåsen lægges i saltlage og opbevares koldt et døgn eller to. Om aftnen før serveringsdagen duppes gåsen tør og gnides med rigeligt salt og peber, inden den sættes i ovnen ved 60-70 grader i otte timer. Derefter vendes den og steger videre ca. 4 timer. 12 timer i alt. Nu ligger gåsen til ca. 3 timer før den skal serveres, det gennemvarmede fyld hældes i gåsen, hvorefter den varmes igennem ovnen ved 180 grader i ca. 2-3 timer. Husk at den skal have tid til at hvile efterfølgende.

En fond koges af grøntsager, indmad, hals og vinger og reduceres. Væsken fra gåsens bradepande befries for fedt. Resten af væsken sigtes over i fonden. Tilsæt ca. 1/2 l fløde. Sovsen kan jævnes, hvis man synes.

Ingredienser

Gås

• En gås (helst økologisk – og i hvert fald fritgående). Husk at størst ikke nødvendigvis er bedst.
• Salt og peber

Saltlage

• Ca. 30 l vand afhængig af gåsens og beholderens størrelse
• Salt – 1 del salt til 9 dele vand
• Ca. 500 g muscovadosukker
• 15 sorte peberkorn
• 10 enebær
• 3 lauerbærblade
• 3 appelsiner
• 5 mandariner

Fyld

• 3 æbler (helst Belle de boskoop)
• 300 g gode svedsker (de bedste er franske)
• 200 g god bacon

Sovs

• 3 løg
• 3 gulerødder
• 200 g knoldselleri
• 1 porre
• 1/2 l fløde
• Gåsevinger, hals og indmad

Tre ekstra tilbehør

Filosofi

Når man spiser gås ved vintertid, kan man godt have lyst til at snige nogle grøntsager ind mellem det hele. Dette her er et par ekstra tilbehør, som kombinerer julefedt og grøntsager, og som er ekstremt enkle at tilberede. Det giver lidt ekstra diversitet til julemenuen.

Fremgangsmåde

Pærerne steges i gåsefedt til de tager farve. Derefter tilsættes gulerødder og selleri. Lidt fond tilsættes og grøntsagerne varmes igennem. Krydr med salt og peber.

Bacon steges halvt færdigt og tilsættes løg. Når løgene har taget farve tilsættes frosne ærter. Voila.

Mandarinerne steges for høj varme i lidt olie. Efter ca. 5 minutter tilsættes honning og det hele varmer igennem til alle mandarinerne er glaserede.

Ingredienser

Pærer og grøntsager

• 3 pærer
• 6 små gulerødder
• 200 g knoldselleri
• Gåsefedt til stegning
• Salt og peber

Bacon, løg og ærter

• 200 g god bacon
• 100 g perleløg
• 200 g små frosne ærter
• Lidt olie til stegning
• Salt og peber

Stegte mandariner

• 4 store mandariner
• 4 spsk honning
• Lidt olie til stegning
• Salt og peber

Filosofi

Æbleskiveopskrifter findes der mange af. Denne opskrift er bearbejdningen af en original, der blev brugt i husholdningsskoler ca. 1940. Noget af det, der gør den speciel, er brugen af gær som alternativ til bagepulver. Ellers er den meget grundlæggende. Der bliver brugt lidt mere sukker her, end man ofte ser, men sådan kan jeg lide æbleskiver. Man vil også se, at æbleskiverne bliver stegt i olie. Det giver en let sprød overflade, der holder, selvom de holdes varme i ovnen. Æbleskiver har fejlagtigt fået ry for at være svære at lave. Det er de ikke. Til gengæld skal man sætte tid af til det. Det tager jo tid at stege dem, men det kan gøres i god tid inden gæsterne kommer, mens man holder dem varme. I videoen er der ikke puttet noget i æbleskiverne, men man kan jo eksperimentere med at putte æbler, dadler eller andet i æbleskiverne, når de er stegt på den ene side – lige før de vendes.

Fremgangsmåde

De tørre ingredienser blandes. Æggene skilles og hviderne stilles til side. De våde ingredienser blandes. De tørre ingredienser blandes med de våde. Det røres grundigt sammen. Dejen hviler ca. en time i køleskab. Efter den time røres hviderne stive og vendes i dejen, der hviler ved stuetemperatur i yderligere 30 minutter, inden æbleskiverne steges ved middelhøj varme i rigelig olie. Der skal ikke spares på olien.

Æbleskiver

• 500 g hvid hvedemel
• 50 g gær
• 8 æg
• 1 l kærnemælk
• 2 tsk stødt kardemomme
• 2 tsk salt
• 4 spsk sukker
• skal af 1 citron

Tilbehør

• Syltetøj

Romtoddy

Filosofi

Æbletoddyen her er god hele vinteren. Den er især et godt alternativ til glögg. Den kan serveres både for børn og for dem, der skal køre hjem. Dem der ikke skal køre hjem, tilsætter rom efter behag ved bordet, men pas på, for den smager rigtig godt med meget rom.

Fremgangsmåde

Alle ingredienser blandes sammen og bringes til kogepunktet. Hvis den serveres for børn, må man sikre sig, at alkoholen er ordentligt fordampet. Alkohol fordamper før vand, så hvis der har været vanddamp et stykke tid, er alkoholen også ved at fordampe. Rom tilsættes ved bordet efter behag. Brug en mediumgod rom. Toddyen er bedst, hvis man ofrer lidt mere end en standard Hansen- eller Bacardi-rom.

Romtoddy

• 4 l æblejuice
• 4 kanelstænger af god kvalitet
• 20 grønne kardemommekapsler
• 10 stjerneanis
• 200 g muscovadosukker
• 2,5 dl blomme-cognac-sirup (eller aromatisk frugtsirup eller saft – fx hyldeblomstsaft)
• 1 dl rom (alkoholen fordamper)

Tilbehør

• 1 flaske rom

Filosofi

Når jeg laver en ragout som denne her, tænker jeg på den som en mellemting mellem fond og brasering. Se for eksempel også rådyrragout.

Haren er undervurderet som spise. Den smager kraftigt – og godt – af vildt, og hvis kokken har gjort sig den ulejlighed at pille kødet fra, er der ingen undskyldninger for at undlade at spise. Især holder jeg af lårerne. Panerede og stegte som kyllingelår er de fantastiske.

Dette her er en ret, der er god at forberede længe før, den skal serveres. Den egner sig lige så godt til jægerens festmiddag som til en børnefødselsdag eller en madpakke. Fyldet kan selvfølgelig varieres i det uendelige. Ligesom dejen kan tilberedes på forskellige måder. Traditionelt pandesteges empanadas i rigeligt olie – egentlig friturestegning er senere blevet normen. Jeg foretrækker at tilberede dem i ovnen.

Jeg har brugt hjemmelavet æblecider i denne opskrift. Æbler passer godt til årstiden, og cideren tilføjer en tiltrængt syrlighed. Det er blevet en kæphest for mig at bruge nogle af de væsker i køkkenet, som tilfører smag, istedet for bare at pøse vand på alting. Juicer, øl, alkohol og eddiker af forskellig slags. Fx kan frugtjuice som grundlag for en sovs være fantastisk (men også helt forfærdeligt – så pas på).

Fremgangsmåde

Haren parteres  i de væsentligste stykker og brunes af. Urterne varmes hurtigt igennem. Haren kommer op i gryden til urterne. Cider hældes over. Låget forsegles med sølvpapir, og gryden kommer i ovnen ca. 8 timer ved 120 grader. Urterne fiskes op. Krydderier og fløde tilsættes. Det hælde for en endnu en tur i ovnen ca. 8 timer ved 100 grader. Hvis man stoler på sin ovn, kan man lade den stå natten over. Når gryden er kølet af, pilles kødet af knoglerne og kommer tilbage i gryden. Jeg krydrer med tørrede chiliflager, tilføjer kulør og koger hele herligheden ind til den får den konsistens, jeg kan lide – i dette tilfælde skal den være relativt tør.

Til dejen blander jeg først de tørre ingredienser sammen. Så tilføjer jeg de våde og blander, inden jeg med hænderne ælter smørret i lidt af gangen. Det er svært, at ælte denne her dej på maskine, så jeg bruger hænderne og væbner mig med tålmodighed. Den æltede dej filmes og kommer på køl minimum en time, men gerne natten over.

Fyld ragout i dejen. Det kan fx anrettes som små tærter, sække, eller hvad fantasien nu rækker til.

Ragout

• 1 hare inkl. lever og hjerte (2,3 kg slagtet inkl. ben)
• 200 g gulerødder
• 300 g porretoppe
• 300 knoldselleri
• 2 mediumstore løg
• Et par savoykålblade
• 10 peberkorn
• 20 korianderfrø
• 2 tørrede lauerbærblade
• lidt revet musatnød
• salt
• chiliflager
• olie til stegning

Dej

• 1 kg hvedemel
• 1 tsk bagepulver
• 4 æg
• 2 spsk mælk
• salt
• 400 g blødt smør

Filosofi

Man kan putte hvad som helst i en suppe af denne her slags. Det, det handler om, er at have en smagsgivende fond, som man kan tilsætte ting og sager undervejs. Supplerer man fx med en dip, kan hver især smage til i løbet af måltidet, og suppen bliver konstant foranderlig.

Jeg har brugt en vildtfond her, fordi jeg havde én. Det kan også være en færdigkøbt suppe, man koger ind. I dette tilfælde brugte jeg, hvad jeg havde i køleskabet, så det er også en god måde at rydde op på. Hvis man sørger for at have gode nudler på lager og en fond i fryseren, kan det næsten ikke gå galt. Det bliver bedst, hvis suppen – eller fonden – er noget kraftigere end en typisk dansk, klar suppe.

Edamemebønner, som grundlæggende er grønne sojabønner, er sunde og super velsmagende – også fra frost. Det har de tilfælles med ærter. Dem kommer der mere om her på bloggen.

Her har jeg brugt glasnudler, men mange andre slags kunne have været anvendt. Soba-nudler, som er lavet på boghvede, er en af mine favoritter, som også er relativt let at finde i en økologisk variant.

Filosofi

Når jeg laver en ragout som denne her, tænker jeg på den som en mellemting mellem fond og brasering.

Jeg varmer suppeurterne igennem, til de er klaret. Så skal baconen steges. Der er ikke meget, der ikke kan tåle lidt bacon. Så skal svampene flamberes. Det er en smart måde at give dem hurtig, høj og ensartet varme – og så giver det jo smag. Halsen kan steges i gryden eller under grillen som til en mørk fond. Der er ikke noget til hinder for, at alle disse trin deles op i forskellige pander. Særligt ikke hvis man husker at koge panderne af.

Selvfølgelig kan man bruge krydderurter og væsker, som man vil. Hvidvin kunne eksempelvis sagtens sniges ind. Men hvis man følger opskriften her, går det ikke helt galt.

Fidusen ved denne fremgangsmåde er, at den kan anvendes på mange forskellige typer af kød og varieres i det uendelige. Jeg synes imidlertid, denne specifikke opskrift fremhæver vildtets naturlige sødme perfekt. Den minder om vildt med waldorfsalat på min mormors tid, selvom det klassiske twist med at putte ribsgele i sovsen er unødvendigt her.

Den lange tilberedningstid gør det let og enkelt at tilberede kød, der har tendens til at blive tørt, men som har masser af smag. Prøv for eksempel også med fasan.

Jeg har valgt at kombinere med kantareller, fordi det er sæson, og fordi det klæder vildtet ved at fuldende smagsspektret.

Timianen er ikke en nødvendighed, men den tilføjer et ekstra lag af smagsnuancer, og så tilføjer den retten en sprødhed, som ellers ikke er tilstede.

Når man flamberer, bør man iagttage nogle forholdsregler – især hvis det foregår indendørs. Jeg flamberer altid i en gryde eller pande, hvor jeg har et tætsluttende låg i nærheden. Ofte er der rester af brændende fedtstof i panden, og tager flammerne overhånd, gør vand det hele værre. Husk også at slukke emhætten!

Vildt er ikke så almindeligt med pasta. Det er ragout til gengæld. Kombinationen fungerer godt som en forret i en større menusammensætning, men hvis man skal have vennerne forbi til en skudefuld pasta, fungerer retten næsten endnu bedre.

Ragout

• Rådyrhals (den samme fremgangsmåde kan bruges med meget andet kød)
• Mirepoix (ca. 200 g gulerødder, 200 g selleri og 400 g løg)
• 100 g bacon
• 150 g kantareller
• 1/2 l fløde
• 50 g smør
• Olie til stegning
• Grand Marnier til flambering
• 10 enebær
• Korianderfrø
• Sort peber
• 3-4 stjerneanis
• 3-4 lauerbærblade
• 8-10 nelliker
• Æblecidereddike
• Hyldeblomstsaft (eller fx friskpresset æblejuice)
• 1 1/2 l vand

Pasta

• 500 g mel (det klassiske valg er tipo 00)
• 5 æg
• 1 g salt
• lidt god olivenolie
• Ca 5 store kantareller (trøfler kan også anbefales)

Garniture

• Kantareller
• Stegt timian
• Frisk timian (gerne med blomst) – 2 små stilke per servering
• Rosenblade (de fleste rosenblade kan spises, men langt fra alle smager godt)

Fremstilling

• Altankasse
• Muld
• Rucolafrø
• Vand
• Solskin
• Evt. lidt gødning

Ragout

• Skært vildt (meget gerne irregulære stykker)
• Soffritto (400 g løg, 200 g gulerødder, 200 g selleri og evt. lidt hvidløg)
• Ca 2-300 g gyldne løg
• 150 g bacon
• 2 dåser hele flåede tomater
• 1/2 dl balsamico
• 1 flaske fornuftig rødvin (minus et glas til kokken)
• Sort peber
• Korianderfrø
• 2-3 lauerbærblade
• Olie til stegning

Pasta

• 500 g mel (her bruger jeg tipo 00)
• 5 æg
• Lidt god olivenolie
• 1 g salt

Servering

• Grøn salat
• Masser af peccorino eller parmasanost
• Grillede grøntsager

• 1 kg mel (fx groft ølandshvedemel)
• 6 dl vand
• 15 g gær eller 3 g tørgær
• salt, sukker og lidt olie

Fx med kylling, humus, pecorino og ratatouillen fra i går.