Minilasagne af kantarelpastaplader med rådyr
eller bare ragout med tagliatelle
Filosofi
Når jeg laver en ragout som denne her, tænker jeg på den som en mellemting mellem fond og brasering.
Jeg varmer suppeurterne igennem, til de er klaret. Så skal baconen steges. Der er ikke meget, der ikke kan tåle lidt bacon. Så skal svampene flamberes. Det er en smart måde at give dem hurtig, høj og ensartet varme – og så giver det jo smag. Halsen kan steges i gryden eller under grillen som til en mørk fond. Der er ikke noget til hinder for, at alle disse trin deles op i forskellige pander. Særligt ikke hvis man husker at koge panderne af.
Selvfølgelig kan man bruge krydderurter og væsker, som man vil. Hvidvin kunne eksempelvis sagtens sniges ind. Men hvis man følger opskriften her, går det ikke helt galt.
Fidusen ved denne fremgangsmåde er, at den kan anvendes på mange forskellige typer af kød og varieres i det uendelige. Jeg synes imidlertid, denne specifikke opskrift fremhæver vildtets naturlige sødme perfekt. Den minder om vildt med waldorfsalat på min mormors tid, selvom det klassiske twist med at putte ribsgele i sovsen er unødvendigt her.
Den lange tilberedningstid gør det let og enkelt at tilberede kød, der har tendens til at blive tørt, men som har masser af smag. Prøv for eksempel også med fasan.
Jeg har valgt at kombinere med kantareller, fordi det er sæson, og fordi det klæder vildtet ved at fuldende smagsspektret.
Timianen er ikke en nødvendighed, men den tilføjer et ekstra lag af smagsnuancer, og så tilføjer den retten en sprødhed, som ellers ikke er tilstede.
Når man flamberer, bør man iagttage nogle forholdsregler – især hvis det foregår indendørs. Jeg flamberer altid i en gryde eller pande, hvor jeg har et tætsluttende låg i nærheden. Ofte er der rester af brændende fedtstof i panden, og tager flammerne overhånd, gør vand det hele værre. Husk også at slukke emhætten!
Vildt er ikke så almindeligt med pasta. Det er ragout til gengæld. Kombinationen fungerer godt som en forret i en større menusammensætning, men hvis man skal have vennerne forbi til en skudefuld pasta, fungerer retten næsten endnu bedre.
Ragout
- Rådyrhals (den samme fremgangsmåde kan bruges med meget andet kød)
- Mirepoix (ca. 200 g gulerødder, 200 g selleri og 400 g løg)
- 100 g bacon
- 150 g kantareller
- 1/2 l fløde
- 50 g smør
- Olie til stegning
- Grand Marnier til flambering
- 10 enebær
- Korianderfrø
- Sort peber
- 3-4 stjerneanis
- 3-4 lauerbærblade
- 8-10 nelliker
- Æblecidereddike
- Hyldeblomstsaft (eller fx friskpresset æblejuice)
- 1 1/2 l vand
Pasta
- 500 g mel (det klassiske valg er tipo 00)
- 5 æg
- 1 g salt
- lidt god olivenolie
- Ca 5 store kantareller (trøfler kan også anbefales)
Garniture
- Kantareller
- Stegt timian
- Frisk timian (gerne med blomst) – 2 små stilke per servering
- Rosenblade (de fleste rosenblade kan spises, men langt fra alle smager godt)
