Lang-, lang-, langtidsstegt julegås med tre ekstra tilbehør
Filosofi
Det kan virke uoverskueligt at stege en gås, især når der som her er tale om en julegås, og der er så meget andet, man skal nå. Denne tilberedningsmetode tager meget lang tid, til gengæld er der ikke meget, der skal gøres på selve dagen, og ovnen er ledig det meste af dagen til andre ting. Samtidig er den langsomme, lave varme i kombination med sprængningen en næsten sikker måde at få en saftig gås med sprødt skind. Der findes mange moderne måder at tilberede en gås på, men når det som her er til jul, skal det være traditionelt hjemme hos os. Det understreger vi fx ved at servere franske kartofler ud over de almindelige hvide og brune kartofler. Sådan gjorde man i vores barndomshjem, og sådan gør vi nu. Der er heller ikke pillet meget ved fyldet, selvom der er tilføjet bacon, og den egentlige tilberedning finder sted i en pande.
Fremgangsmåde
Gåsen lægges i saltlage og opbevares koldt et døgn eller to. Om aftnen før serveringsdagen duppes gåsen tør og gnides med rigeligt salt og peber, inden den sættes i ovnen ved 60-70 grader i otte timer. Derefter vendes den og steger videre ca. 4 timer. 12 timer i alt. Nu ligger gåsen til ca. 3 timer før den skal serveres, det gennemvarmede fyld hældes i gåsen, hvorefter den varmes igennem ovnen ved 180 grader i ca. 2-3 timer. Husk at den skal have tid til at hvile efterfølgende.
En fond koges af grøntsager, indmad, hals og vinger og reduceres. Væsken fra gåsens bradepande befries for fedt. Resten af væsken sigtes over i fonden. Tilsæt ca. 1/2 l fløde. Sovsen kan jævnes, hvis man synes.
Ingredienser
Gås
- En gås (helst økologisk – og i hvert fald fritgående). Husk at størst ikke nødvendigvis er bedst.
- Salt og peber
Saltlage
- Ca. 30 l vand afhængig af gåsens og beholderens størrelse
- Salt – 1 del salt til 9 dele vand
- Ca. 500 g muscovadosukker
- 15 sorte peberkorn
- 10 enebær
- 3 lauerbærblade
- 3 appelsiner
- 5 mandariner
Fyld
- 3 æbler (helst Belle de boskoop)
- 300 g gode svedsker (de bedste er franske)
- 200 g god bacon
Sovs
- 3 løg
- 3 gulerødder
- 200 g knoldselleri
- 1 porre
- 1/2 l fløde
- Gåsevinger, hals og indmad
Tre ekstra tilbehør
Filosofi
Når man spiser gås ved vintertid, kan man godt have lyst til at snige nogle grøntsager ind mellem det hele. Dette her er et par ekstra tilbehør, som kombinerer julefedt og grøntsager, og som er ekstremt enkle at tilberede. Det giver lidt ekstra diversitet til julemenuen.
Fremgangsmåde
Pærerne steges i gåsefedt til de tager farve. Derefter tilsættes gulerødder og selleri. Lidt fond tilsættes og grøntsagerne varmes igennem. Krydr med salt og peber.
Bacon steges halvt færdigt og tilsættes løg. Når løgene har taget farve tilsættes frosne ærter. Voila.
Mandarinerne steges for høj varme i lidt olie. Efter ca. 5 minutter tilsættes honning og det hele varmer igennem til alle mandarinerne er glaserede.
Ingredienser
Pærer og grøntsager
- 3 pærer
- 6 små gulerødder
- 200 g knoldselleri
- Gåsefedt til stegning
- Salt og peber
Bacon, løg og ærter
- 200 g god bacon
- 100 g perleløg
- 200 g små frosne ærter
- Lidt olie til stegning
- Salt og peber
Stegte mandariner
- 4 store mandariner
- 4 spsk honning
- Lidt olie til stegning
- Salt og peber
